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採摘
Tea Harvesting
採摘是所有製茶環節的第一步驟,就是透過採摘的過程取得製茶的原料。從茶樹上採摘下來的鮮葉稱為「茶菁」,在烏龍茶類的品質要求中,由於烏龍茶類需要經由部分發酵的過程來產生特殊的香氣與韻味,因此需要以一芽二葉、一芽三葉或是開面葉的採摘要求為主。
萎凋
Withering
萎凋又稱為「走水」,主要是將葉片與茶梗中的水分進行部分流動與蒸散,可降低茶菁中的含水量並使茶菁柔軟,以將低細胞膜的張力並增加細胞的通透性,有助於產生特殊的香氣與滋味。在萎凋的過程中可細分為「室外萎凋」與「室內萎凋」。室外與室內的日照強弱、溫度高低與濕度差異不同,都會影響茶葉的萎凋速率。
浪菁Tossing
攪拌的動作又稱為「浪菁」,是烏龍茶類的製茶過程中特有的步驟,最初可用手輕翻茶菁,隨著攪拌次數增加,可以增強浪菁力道並借助「浪菁機」來進行,在浪菁過程中使茶葉細胞相互摩擦破損,促使茶中的酵素及多酚物質發生複雜的化學反應。
靜置發酵
Fermentation
茶葉的發酵是自體的酵素性氧化作用,茶菁的葉片組織因浪菁產生的組織破壞,讓茶菁內的茶多酚與其氧化酵素相互碰觸並進行氧化;發酵的過程中,茶葉會出現「綠葉紅鑲邊」的現象,紅鑲邊的面積會隨著發酵程度增加而增多,隨著發酵程度的改變,茶葉會產生出多元的色澤、香氣與滋味。
殺菁
Fixation
殺菁的目的是藉由高溫來破壞「多酚氧化酶」的活性,中止茶葉的酵素性發酵反應,固定其發酵程度;並藉由殺菁來快速減低茶葉含水量,使組織柔軟便於下一步驟的揉捻。
揉捻
Rolling
揉捻是透過機械壓力在旋轉與擠壓的過程中達到茶葉外觀的塑型目的,在揉捻的過程中因壓力而產生的細胞破壞,亦使得茶葉中的汁液滲出並附著於茶葉外部,有利於茶葉在沖泡時,茶葉的滋味能快速溶出。
初乾
Drying
利用乾燥機將揉捻過的茶葉進行初步乾燥,降低茶葉的含水量,並使茶葉保留部分水分,以利後續的茶葉塑形。
包布揉Cloth rolling
包布揉又稱為「團揉」,將茶葉包入布巾或布球袋,以人力或機械力量使茶葉束包成團,再以機械力量將布球平揉滾壓,隨著包布揉次數增加,茶葉的外型也逐漸從條型、半球型進而變成球型,伴隨著次數與壓力的增加,球型也就越趨於緊結。除改變外型外,葉肉組織中的茶質也會在團揉過程中釋出,有利於沖泡時增加滋味濃度。
解塊Separating
解塊必須搭配包布揉進行,茶葉包布揉過程隨著捲曲形狀的改變,會使茶葉產生相互勾結,可透過解塊使茶葉散開,且茶葉在包布揉過程透過解塊過程也可達到散熱的目的。包布揉與解塊必須多次且交錯的反覆進行。
乾燥Drying
利用乾燥機將
團揉成
型的茶葉進行乾燥,降低茶葉的含水量,以利茶葉的保存。
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